Полностью созревшее кофейное зерно состоит из необычных клеток, у которых очень толстые стенки. При обжаривании эти клетки превращаются в крошечные реакторы, в которых и происходят все основные химические реакции, придающие изумительный вкус и аромат готовому кофе. В сыром кофе имеются 250 разных веществ, а в жареном их количество достигает 800. Не секрет, что одни и те же зёрна за счёт разной технологии обжарки дают совершенно разные по вкусу виды кофе. Степеней обжаривания существует несколько.

«Скандинавская» обжарка даёт светло-коричневые зёрен. При таком способе обжаривания часть масел выступает наружу, и происходит их карамелизация. Такая обжарка выявляет тонкий вкус и аромат кофе.

При «венской» обжарке получаются более тёмные зёрна, шоколадно-коричневого цвета. Активно выделяющиеся эфирные масла наполняют кофе превосходными ароматами. Такая степень обжарки популярна в Германии, Голландии, Австрии, а также в России и Украине.

«Французская», более сильная обжарка заставляет зёрна лосниться от обилия выделяющихся масел. При таком варианте получается кофе с явно чувствующейся горчинкой.
Но самая сильная степень обжарки — «итальянская». При этом зерно приобретает тёмно-коричневый цвет, даже чёрно-коричневый, а поверхность зерна становится маслянистой. Вкус такого кофе — горький, чрезвычайно выразительный, слегка «подгорелый», но очень приятный.